Pindasoep

4 porties, 20 minuten | veganistisch

Ingrediënten
1 rode ui
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels maïsgries (polenta)
400 gram tomaat
1 liter groentebouillon
100 gram pinda’s
100 gram volkoren couscous
400 milliliter haverdrink
1 bos peterselie

Bereiding

1. Pel en snipper de ui.
2. Laat de soeppan op middelhoog vuur warm worden.
3. Voeg de olie en ui toe. Fruit de ui goudbruin.
4. Voeg vervolgens het maïsgries toe.
5. Snijd de tomaten in blokjes en voeg ook die toe aan de pan.
6. Blus het geheel af met de groentebouillon. Voeg de couscous toe.
7. Laat het soepje 10 minuten zachtjes koken.
8. Hak ondertussen de pinda’s fijn
9. Voeg de pinda’s en haverdrink toe aan de soep.
10. Laat het geheel nog zachtjes 5 minuten koken.
11. Breng op smaak met de – inmiddels fijngehakte – peterselie.

Met dank aan Oec. troph. Edith Gätjen voor dit recept.