Kikkererwtensalade met aubergine en amandelen

4 porties, 30 minuten | veganistisch

Ingrediënten
1 aubergine
50 milliliter koudgeperste olijfolie
1 theelepel ras el hanout
Zout en peper
50 gram volkoren spelt couscous
50 milliliter kokend water (of bouillon)
1 blik (à 400 gram) kikkererwten
1 citroen
2 bosuitjes
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
½ theelepel gemalen komijnzaad
1 handvol verse koriander (of peterselie)
200 gram cherrytomaten
50 gram geblancheerde amandelen

Bereiding

1. Snijd de aubergine in plakjes van 1/2-1 centimeter.
2. Maak een mengsel van de olijfolie, ras el hanout, zout en peper.
3. Bestrijk de aubergineplakjes met dit mengsel.
4. Gril de plakjes in een grillpan tot ze zacht zijn.
5. Doe de couscous in een schaaltje en giet er kokend water over.
6. Laat dit een paar minuten staan en roer los met een vork.
7. Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken.
8. Rasp de citroen, snijd doormidden en pers de helften uit.
9. Snijd de bosuitjes in ringen.
10. Hak de koriander grof.
11. Hussel de couscous, kikkererwten, aubergine, citroenrasp en -sap, paprikapoeder en komijn, bosui en de helft van de koriander door elkaar.
12. Halveer de cherrytomaten en voeg toe aan de salade.
13. Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin.
14. Hak ze vervolgens grof.
15. Garneer de salade met de amandelen.

Tip: vind je de salade te droog? Voeg dan nog wat olijfolie en/of citroensap toe.