Tomatenrisotto met rucola en walnoten

4 porties, 30 minuten | vegan

Dit heerlijke recept is geïnspireerd door een recept uit de Lekker Weten zomer 2020.

Ingrediënten
1 ui
1 rode paprika
80 gram walnoten
2 eetlepels wokolie
’n snuf zout
300 gram risottorijst
500 milliliter water
400 milliliter tomatensap
75 gram rucola
60 gram edelgistvlokken
250 gram cherrytomaten

Bereiding

1. Pel en snipper de ui.
2. Snijd de paprika in kleine stukjes.
3. Hak de walnoten grof.
4. Fruit de ui in de olie en voeg ’n snuf zout toe.
5. Voeg de rijst toe en bak enkele minuten mee.
6. Voeg in kleine scheuten, al roerend afwisselend water en tomatensoep toe.
7. Laat zo in circa 30 minuten de risotto gaar worden en al het vocht opnemen.
8. Giet er pas een nieuwe scheut vocht bij als de vorige is opgenomen.
9. Haal de pan van het vuur.
10. Hak vervolgens de rucola fijn.
11. Schep de rucola, edelgistvlokken, tomaten en paprika erdoor.
12. Dien de risotto op met de walnoten.

Edelgistvlokken

Is inactieve gist, gemaakt met behulp van melasse en hebben een noot-kaas achtige smaak en bevatten B-vitaminen. Ze zijn een geliefd plantaardig alternatief voor (strooi)kaas.

Nog lekkerder maken?

Je maakt deze risotto nog lekkerder door er krokant gebakken blaadjes salie aan toe te voegen. Verhit hiervoor een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg wat olie en een handje salieblaadjes toe. Bak totdat ze lekker krokant zijn.